成功VS.失敗，甜點聖經製作書 ☆好精彩☆－

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成功VS.失敗，甜點聖經製作書

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內容簡介
台灣冠軍領隊師傅的甜點聖經，
20多年專業經驗解答甜點製作過程「成功＆失敗原理」
以「OK」與「NG」清楚易懂的圖解對照呈現
超過千張步驟圖＋關鍵提點，克服「烘焙盲點」
手不巧也能做出令人讚嘆的甜點！

★★★冠軍領隊師傅的精準甜點配方大公開★★★

步驟圖解分析‧成功失敗圖對照‧配方分量零誤差‧Q&A疑問解決
從基礎工序切入，備料、攪拌、打發、入模、烘烤、脫模到裝飾，
每一個關鍵步驟都不放過，抓出失敗問題，解決製作疑惑，
用五官和心去感受麵糊與烘烤的狀態，就是零失敗與進步的訣竅！

新手第一次做泡芙、巧克力、塔派、馬卡龍、餅乾、舒芙蕾……
通通都能馬上學會！
其實，製作甜點一點都不難，只要了解烘焙原理，避開失誤的關鍵點，照著圖解步驟做，
即使製作過程不小心失誤，也有快速補救的方法。

製作完美甜點並不是靠運氣，
每個基本操作步驟都是決定『成功的關鍵』，
只要瞭解甜點「為什麼」，就能讓烘焙技巧更上一層樓！
Q：「為什麼焦糖煮後會變硬塊，而不是液體狀呢？」
A：「起鍋前沒加冷開水，或是煮焦糖過程沒有搖晃。」

Q：「泡芙為什麼一出爐就扁掉，膨脹不起來？」
A：「麵團沒有整形好、配方比例不對、烘烤途中開關烤箱等。」

Q：「生巧克力製作過程有氣泡出現該怎麼辦？」
A：「先輕輕攪拌，再輕敲，將空氣排出。」

Q：「烤好的馬卡龍表面沒有光滑平整，是哪個環節出現問題？」
A：「放入烤箱前沒有輕敲烤盤，或麵團沒有靜置足夠時間。」

甜點製作要領全傳授，「製作的技巧」＋「打發的科學」
創造富有層次感的黃金比例甜點！
◎蛋白的打發與切拌技巧
◎直火烤、隔水烤的差別
◎巧克力甘納許的乳化技巧
◎創造泡芙殼美型的技巧
◎麵團和麵糊排氣的目的
目錄
《Chapter 1》製作甜點必備的材料與工具
●基礎麵糊材料
●製作甜點的基本工具
●增添風味材料
●裝飾材料

《Chapter 2》START！甜點的基礎篇
基礎篇01甜點種類與特徵介紹
基礎篇02製作好吃甜點的關鍵

《Chapter 3》甜點基本程序的失敗問題與解決方法
●基礎程序1：備料
●基礎程序2：攪拌
●基礎程序3：入模及塑形
●基礎程序4：烘烤
●基礎程序5：出爐及脫模
●基礎程序6：裝飾

《Chapter 4》這樣做不NG！超完美甜點製作
● 餅乾
杏仁瓦片
巧克力脆餅
日式鹽之花餅
德國鄉村雜糧餅
Biscotti義大利脆餅
馬賽納威小舟餅

【不失敗的問題與解答Q&A】
Q1為什麼德國鄉村雜糧餅烤起來又黑又硬？
Q2為什麼烤好的餅乾很硬，口感不佳？
Q3為什麼烤好的餅乾沒有酥脆層次感？
Q4烤好的杏仁瓦片變形？
Q5烤好的杏仁瓦片吃起來太軟？
Q6為什麼小舟餅的內餡會掉出來？
Q7為什麼烤好的巧克力脆餅坍塌碎掉、巧克力掉落？

●蛋白餅
檸檬蛋白餅
香草蛋白夾心餅
達克瓦茲蛋白餅
巧克力歐蕾達克瓦茲
巧蕾馬卡龍

【不失敗的問題與解答Q&A】
Q1為什麼烤好的馬卡龍表面沒有光滑平整？
Q2為什麼烤好的達克瓦茲太硬、皮裂掉？
Q3為什麼切好的達克瓦茲邊緣不平整？
Q4為什麼烤好的蛋白餅變焦黑且塌掉？
Q5為什麼烤好的蛋白餅一碰就破？

●千層酥餅
香草棒千層酥餅
巧克力千層酥餅
櫻桃甜心千層酥餅
草莓佳人千層酥餅
日風靜岡抹茶酥餅

【不失敗的問題與解答Q&A】
Q1為什麼做出來的千層酥餅很厚？
Q2為什麼烤好的千層酥餅會碎裂？
Q3為什麼千層酥餅的內餡巧克力溢出來？

●布丁&舒芙蕾
法式焦糖布丁
諾曼地烤米布丁
法式焦糖烤布蕾
橙香烤布蕾
巧克力舒芙蕾

【不失敗的問題與解答Q&A】
Q1為什麼焦糖煮後會變硬塊，而不是液體狀呢？
Q2為什麼烤布蕾表面的焦糖會焦黑？
Q3為什麼烤出來的布蕾裂掉？
Q4為什麼烤好的布蕾軟爛不成形？
Q5烤出來的米布丁太焦？
Q6為什麼烤熟的焦糖布丁，焦糖和布丁都混在一起了？
Q7為什麼烤好的布丁，表面坑坑洞洞很難看？

●泡芙
菠蘿泡芙
閃電泡芙
奶油鮮蝦鹹泡芙
法式皇冠泡芙
法式小泡芙
聖多諾黑

【不失敗的問題與解答Q&A】
Q1泡芙材料不能凝結成團，該怎麼辦？
Q2為什麼烤好的起酥片膨脹變形？
Q3為什麼烤出來的泡芙很小或是歪斜不正？
Q4為什麼泡芙的餡料都流出來？
Q5為什麼烤好來的泡芙都焦掉了？
Q6泡芙為什麼一出爐就扁掉，膨脹不起來了？
Q7為什麼烤好的泡芙又大又扁？

●塔、派
糖漬香橙瑞可乳酪塔
羅勒雞肉鹹塔
焦糖巧克力塔
烤蘋果派
烤鳳梨派
巧克力櫻桃聖托貝奶油派

【不失敗的問題與解答Q&A】
Q1杏仁內餡無法混合均勻怎麼辦？
Q2為什麼塔皮容易烤到裂掉？
Q3為什麼塔皮麵團太軟爛無法成形？
Q4派皮不容易烤熟，或吃起來太厚不容易咬？
Q5麵團不小心擀得太薄而裂開怎麼辦？
Q6為什麼烤好後的派皮底部焦黑？
Q7烤好的派皮厚薄度不均勻、形狀也不完整？

●聖誕甜點
國王烘餅
【不失敗的問題與解答Q&A】
Q1 烤好的國王烘餅表面不夠光澤，或表面烤焦？
Q2 國王烘餅烤後變形？

法式蘋果捲
【不失敗的問題與解答Q&A】
Q1麵皮如果破掉了，該怎麼辦？
Q2為什麼法式蘋果捲捲皮氣孔太大？
Q3為什麼法式蘋果捲的外皮吃起來很乾？
Q4為什麼蘋果內餡太溼？

● 巧克力
生巧克力
櫻桃巧克力
白松露巧克力
榛果巧克力雪球
杏仁巧克力
【不失敗的問題與解答Q&A】
Q1為什麼切生巧克力都會沾黏在刀子上？
Q2為什麼加熱巧克力還是會結塊？
Q3生巧克力製作過程有氣泡出現該怎麼辦？
Q4為什麼融化的巧克力會變得焦黑？
作者簡介
黃東慶、徐軍蘭、姜志強、高珮容

商品規格

作者：黃東慶、徐軍蘭、姜志強、高珮容
出版社：和平
出版日期：2016/11/01
ISBN：9789863710615
裝訂方式：平裝
呎吋開本：16K
頁數：200
內文印刷：彩色

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